Testdesign
Testmaterialien: frische Milch,Xylo-Oligosaccharide, Lactobacillus bulgaricus (Lb), Streptococcus thermophilus (St).
Stammaktivierung: Aktivieren Sie Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus dreimal in Magermilch, bis ihre Aktivität stabil ist (beurteilt durch mikroskopische Untersuchung und Sauermilch), und lagern Sie sie dann zur späteren Verwendung im Kühlschrank. Testmethode: Bereiten Sie 21 gleiche Mengen Frischmilchproben vor und teilen Sie diese in 3 Gruppen mit 7 Proben in jeder Gruppe auf. Fügen Sie den Proben in jeder Gruppe Konzentrationen (%, w/v) von 0, 0,5, 0,6, 0,7, 0,8 hinzu. , 0,9 und 1,0 Xylo-Oligosaccharide, und mischen Sie Lb und St im Verhältnis 2:1, 1:1 bzw. 1:2, um eine Starterkultur herzustellen, und inokulieren Sie dann in 3 Gruppen mit einer Impfmenge von 3 %. Bei einer konstanten Temperatur von 42 °C gären°C und nehmen Sie in regelmäßigen Abständen Proben, um die Anzahl lebensfähiger Bakterien, den pH-Wert, den Säuregehalt und den Milchsäuregehalt in jeder Milchgruppe zu messen.
Testergebnisse
(1) Lb:St = 2:1, die Wirkung von Xylo-Oligosacchariden auf das Wachstum und die Säureproduktion von Joghurt-Fermentationsstämmen
Wie aus Abbildung 1 ersichtlich ist, ist 0 bis 1,5 Stunden die Anpassungsperiode des Stammes und das Anfangsstadium des Eintritts in die logarithmische Wachstumsphase. Der Stamm wächst nicht schnell, der pH-Wert sinkt langsam und der Säuregehalt und die Milchsäure steigen schnell an. Wenn die Xylo-Oligosaccharid-Konzentration 0,7 % beträgt, beträgt der Gesamtbakterienwert 1,94×108 KBE/ml (die Kontrolle beträgt 1,15).× 108 KBE/ml) und der pH-Wert, der Säuregehalt und der Milchsäuregehalt sind ähnlich wie bei der Kontrolle; Zwischen 1,5 und 3,5 Stunden tritt der Stamm in die logarithmische Wachstumsphase ein und wächst schnell. Der pH-Wert sank schnell und der Säuregehalt sowie der Milchsäuregehalt stiegen schnell an. Bei einer Xylo-Oligosaccharid-Konzentration von 0,7 % betrug die maximale Gesamtkeimzahl 5,65×108 KBE/ml (die Kontrolle war 5,41).× 108 KBE/ml). Der pH-Wert, der Säuregehalt und der Milchsäuregehalt betrugen jeweils 5,82, 63 und 4,93, und der pH-Wert, der Säuregehalt und der Milchsäuregehalt der Kontrolle betrugen 6,05, 56 und 4,67. Von 3,5 h bis 4,5 h nahm die Gesamtkeimzahl ab, der pH-Wert sank langsam und der Säuregehalt und der Milchsäuregehalt stiegen langsam an.
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Zeitpunkt der Veröffentlichung: 14. November 2023
