(3) Lb:St = 1:2, die Wirkung vonXylo-Oligosaccharideüber das Wachstum und die Säureproduktion von Joghurt-Fermentationsstämmen
Wie aus Abbildung 3 ersichtlich ist, ist 0 bis 1,5 Stunden die Anpassungsperiode des Stammes und das Anfangsstadium des Eintritts in die logarithmische Wachstumsphase. Der Stamm wächst nicht schnell, der pH-Wert sinkt langsam und der Säuregehalt und die Milchsäure steigen schnell an. Wenn die Xylo-Oligosaccharid-Konzentration 0,8 % beträgt, beträgt die Gesamtbakterienzahl Der Maximalwert beträgt 1,16×108 KBE/ml (die Kontrolle beträgt 1,09×108 KBE/ml) und der pH-Wert, der Säuregehalt und der Milchsäuregehalt sind ähnlich wie bei der Kontrolle; Zwischen 1,5 und 3,5 Stunden tritt der Stamm in die logarithmische Wachstumsphase ein und wächst schnell. Der pH-Wert sank schnell und der Säuregehalt sowie der Milchsäuregehalt stiegen schnell an. Bei einer Xylo-Oligosaccharid-Konzentration von 0,8 % betrug die maximale Gesamtkeimzahl 5,31×108 KBE/ml (die Kontrolle betrug 5,12×108 KBE/ml). Der pH-Wert, der Säuregehalt und der Milchsäuregehalt betrugen 5,54, 57 bzw. 5,03, und der pH-Wert, der Säuregehalt und der Milchsäuregehalt der Kontrolle betrugen 5,68, 58 und 5,0. Von 3,5 bis 4,5 Stunden nahm die Gesamtkeimzahl allmählich ab, der pH-Wert sank weiter und erreichte den niedrigsten Wert von 5,10, und der Säuregehalt und der Milchsäuregehalt stiegen allmählich an. Das Maximum liegt bei 63 bzw. 5,68.
Aus dem Vergleich der Abbildungen 1 und 3 ist ersichtlich, dass bei einem Verhältnis von Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus 1:2 oder 2:1 der pH-Wert langsam abnimmt und der Säuregehalt niedrig ist, während das Verhältnis von Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus im Verhältnis 1:1 kann die Zugabe von Xylo-Oligosacchariden das Wachstum von Joghurt-Fermentationsstämmen fördern und die Säureproduktion fördern, wodurch die Fermentationszeit verkürzt wird.
Test-Schlussfolgerungen
In diesem Artikel wurde die Wirkung des Verhältnisses von präbiotischem Xylo-Oligosaccharid und Joghurtstamm auf die Gesamtbakterienzahl, den pH-Wert und den Säuregehalt während der Joghurtfermentation untersucht. Der Massenanteil an Xylo-Oligosaccharid betrug 0, 0,5 %, 0,6 %, 0,7 %, 0,8 %, 0,9 %, 1,0 %, die Verhältnisse von Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus (Lb:St) betrugen 2:1, 1:1 und 1:2 bzw. Die Ergebnisse zeigten, dass das optimale Verhältnis von Lb:St 1:1 betrug, niedrig. Die optimale Zusatzmenge an Xylose beträgt 0,8 %. Nach 3,5-stündiger Fermentation bei 42°C erreicht die Gesamtkeimzahl den Maximalwert von 7,14×108 KBE/ml (die Kontrolle liegt bei 5,92×108 KBE/ml) und der pH-Wert liegt bei 4,51 (die Kontrolle liegt bei 5,09). ), der Säuregehalt erreicht 72 °T (die Kontrolle beträgt 64 °T) und der Milchsäuregehalt beträgt 6,45 mg/ml (die Kontrolle beträgt 5,77 mg/ml). Daher kann die Zugabe von Xylo-Oligosacchariden das Wachstum von Joghurt-Fermentationsstämmen fördern, die Säureproduktion fördern und die Fermentationszeit verkürzen.
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Zeitpunkt der Veröffentlichung: 14. November 2023
